變性淀粉在方便面中的應用

發(fā)布時間：2017-05-22 瀏覽量：2007

變性淀粉在方便面中的應用      

不知大家對變性淀粉的了解有多少，我們先一起來看看它的定義吧：為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性，使其更適合于一定應用的要求。我們把這種經過二次加工，改變性質的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

變性淀粉相較于普通淀粉來說，因為性質的改變，性能變得更加強大，穩(wěn)定性更高，適用的范圍更加廣泛，食品行業(yè)就是其最主要應用的一個行業(yè)之一，下面我們就來看看變性淀粉在方便面中的應用吧。

在方便面的制作中添加變性淀粉，可使最后的面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復水性。變性淀粉的吸水性強，加入到面粉中可以有效提高面粉的吸水量，在和面形成面筋的過程中，變性淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團具有延展性和韌性，改善面團的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后，能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時間；變性淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經過高溫油炸時水分迅速逸出，造成面條內部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復水時間；變性淀粉具有的良好成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯，優(yōu)良的保水性和親水性能則可以降低面餅的吸油率，不但能夠降低生產成本，還能減少酸敗，保證面餅的質量與延長保質期。

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